富含蛋白质的食物在发酵之后会产生刺激性气味的同时，也会释放谷氨酸以及小肽，形成鲜味，人类的舌头上并没有臭味接收器，所以食物到了口腔之中后会感受到鲜美的味道，而这就是闻着臭，吃着香的来源。